龙利鱼成为当下的流行食材，是因为它具备以下三个优势：第一，无骨刺、纯净肉，解冻后即可使用，无需洗杀、节省人工；第二、味道鲜美，口感细嫩；第三；成本低廉，每斤进价只需6-10元不等，毫无下脚料，毛利极高。
除了水煮鱼、酸菜鱼这类常规出品，如何将这么好用的龙利鱼做出新意和档次？上海南翔渔村用30℃的低温油来浸熟鱼片，极大程度地保留了鱼肉的细嫩口感；在荠菜口蘑汤中加入薄薄的龙利鱼片，白绿相间，清淡爽滑；上海斯比特餐厅则在龙利鱼蓉中加入虾仁粒做成小饼，鱼肉的细滑与虾肉的Q弹融为一体；七彩云餐厅则是选用整片的鱼柳，刷完秘制酱汁后烤香，搭配烤菠萝片上桌，民族风情浓郁……
这几道龙利鱼，绝对让你大开脑洞！
1
｜低温椒油煮龙鱼｜
旺销地：上海南翔渔村
制作：王健
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用三四十度的低油温浸泡至熟的鱼片，质地既肥又嫩；自制青椒酱咸鲜带麻，微有甜口，颜色搭配悦目，口味清爽不腻。这种出品方式还适用于银鳕鱼等易成熟的鱼类。
制作流程：
1、青椒（选用柿椒和微带辣口的青椒均可）拉油后切成小块放入搅拌机内，加入味精、鸡汁、白糖、蚝油、花椒油绞细成茸，制成青椒酱。
2、龙利鱼克切成0.5厘米厚的片，放盐、味精、色拉油、生粉各少许上浆，下入热油中微火浸泡至变白并浮起（可放在主灶旁边的子火上浸熟），捞出沥油，摆入圆盘内，淋入青椒酱约50克，点缀香辣酥末、圣女果、小青柠即可走菜。
制作流程：
1、现用现调的青椒酱。
2、盘底淋入青椒酱。
3、将鱼片下入两成热油中。
4、放在子火上浸熟。
5、鱼片装盘后再次淋入青椒酱。
小微卖关子：
此菜用到的青椒酱咸鲜带麻，入口清爽，其具体配方是怎样的？
欢迎翻阅年11月《中国大厨》第80页，解锁这道爆款菜品！
2
｜荠菜鲜蘑深海鲽｜
旺销地：上海南翔渔村
制作：王健
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荠菜口蘑汤本是南翔渔村的一道清淡汤菜，颜色白绿相间，清爽鲜美，现在加入龙利鱼片，售价从28元/份改为48元/份，提升口感的同时，也大大增加了毛利。
制作流程：
1、鲜口蘑克洗净后一切四块，拉油备用。龙利鱼克切成小块，加盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，入沸水汆至五成熟。荠菜50克洗净切末。
2、锅内放鸡油15克烧热，下入荠菜末略煸，倒入二汤和高汤各克，放口蘑块、龙利鱼块，调入味精5克、糖3克、盐3克、鸡汁3克、鸡精2克，勾芡后即可出锅。
技术点：
出菜速度要快，一般用时1分半钟之内，以免荠菜颜色变暗。
3
｜鲜虾龙利鱼饼｜
旺销地：上海斯比特花园餐厅
制作：丁勤
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鲜香滑软，将鱼肉的细滑和虾肉的Q弹融为一体，是女士和小朋友的最爱。
龙利鱼饼制作：
龙利鱼2.5千克，虾仁1千克，小葱末克，生姜末60克，鹰粟粉60克，盐10克，黑胡椒5克，鸡精10克，干白50克，糖5克，鸡蛋2个，以上用料入搅拌机中打成蓉，盛入粗头裱花袋中挤成圆饼状，冷冻定型后粘生粉、挂蛋液、裹一层黄面包糠，封袋保存。
制作过程：
1、取鲜虾龙利鱼饼5个放入炸锅炸制3-4分钟。
2、用红绿叶生菜各一片做盘头。
3、将炸好的鱼饼放在黑盘子中间。
4、味碟内装入泰式甜辣酱20克，摆放在盘头旁边即可。
4
｜哈尼滋味烤鱼｜
旺销地：济南七彩云餐厅
制作：顾广凯
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龙利鱼柳不上档次？这道“滋味烤鱼”肯定能改变你的看法：首先，摆盘很精美，雪白的烤鱼下垫着翠绿的粽叶，上面刷着红亮的酱汁，旁边摆着黄色的烤菠萝，一端点缀着苦菊、水萝卜片、红小米辣，清爽又缤纷，超有西餐范儿；其次，鱼柳的口感很细嫩，加入了油腐乳、自制蒜茸辣酱炒制而成的酱汁，味道更是特别。这道菜做法简单、走菜迅速，成本只有8元钱，售价高达48元，却颇得食客认同，每天的走量约在50份，是一道既能收获食客口碑，又能取得高毛利的双赢好菜。
龙利鱼的初加工：
1、龙利鱼柳克解冻冲水，捞出沥干放入盆中，加葱段、姜片、广东米酒拌匀，取三个柠檬切成片，轻攥出汁水，继续搅拌，之后将鱼柳冷藏腌制3小时。
2、腌好的龙利鱼柳取出，沥干后放入刷过一层自制香料油的烤盘，在鱼柳上再刷一层自制香料油，入上下火℃的烤箱烤12分钟，取出放凉备用。
走菜流程：
取一片烤过的龙利鱼柳，刷一层蒜茸孜然辣酱，入上下火℃的烤箱烤3分钟，取出垫着粽叶摆入长盘，鱼身上撒孜然粒10克、香葱碎5克，旁边点缀烤菠萝5片、苦菊10克、水萝卜片5克、鲜红小米辣3克即可上桌。
香料油制作：
色拉油克烧至五成热，下入香叶50克、小茴香30克、草果30克、白芷20克、白蔻15克、桂皮10克炸香，加干红葱头丁0克、香葱结克、姜片、蒜瓣各克、香菜克，小火炼干水分，沥去渣滓，留油备用。
自制蒜茸辣酱：
锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖克搅匀即成蒜茸辣酱。
蒜茸孜然辣酱制作：
锅入菜籽油克烧到五成热，下入阿香婆孜然牛肉辣酱克、李锦记香辣酱克、自制蒜茸辣酱克、海鲜酱、路南牌油腐乳各克（打碎）炒出香味，加蚝油克、广东米酒80克、美极鲜50克继续翻炒2分钟，出锅盛入不锈钢盆保存。
龙利鱼腌制不放盐
Q∶腌制龙利鱼柳时不加盐么？
A∶龙利鱼是一种海鱼，本身就有咸味，因此腌制时无需放盐，只加葱、姜、米酒、柠檬去腥即可。
龙利鱼上刷香料油。
自制蒜茸孜然辣酱。
5
｜腊八豆蒸龙利鱼｜
旺销地：长春九段烧传统中国菜餐厅
制作：刘国丰
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龙利鱼细嫩无刺，成本低廉，刘国丰将其片成薄片，逐一淋上萧山腊八豆酱蒸熟，再盛入盘中，鱼肉入味深透，创意新颖、鲜辣开胃。
原料：
龙利鱼克，罐装萧山腊八豆酱40克。
制作：
1、龙利鱼肉解冻冲水，片成厚度约为1厘米的大薄片，加入适量黄酒、葱、姜腌制10分钟。
2、将腌好的龙利鱼摆入托盘，淋上腊八豆酱，上蒸箱旺火蒸5-8分钟，取出后装盘，撒葱丝、激热油即可上桌。
特点：
鱼肉细嫩洁白，鲜辣香浓。
编辑/钱蕾蕾丁维莉
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