很多酒店都会用冰冻的龙利鱼代替淡水活鱼来制作鱼片菜，比如沸腾鱼、酸菜鱼、青椒鱼等。与常用的淡水活鱼相比，龙利鱼不仅成本更低，而且肉质中夹杂的鱼刺也非常少，所以受到很多厨师的青睐。但是，市场上销售的龙利鱼多是冰鲜的，如果采用常规的方法上浆、焯水，鱼肉不仅口感不够滑嫩、质地不够饱满，连卖相也会差很多。所以，我们改良了它的加工方法。
龙利鱼片的加工方法
步骤1调糊。取鸡蛋清克、大风车生粉（要选用稳定性好一些的生粉）克、盐50克、小苏打5克调成稀糊。
步骤2浆制。取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌（不可使劲摔打，否则鱼肉容易碎掉），待糊均匀地挂在鱼肉上，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上。
步骤3油浸。客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量色拉油烧至80℃，将锅端离火口，下入鱼片，用余温将鱼片浸熟，捞出即可。
提问浆制鱼片时不需要加水吗？
回复不需要。因为我们买到的龙利鱼都是经过冰鲜处理的，在处理过程中鱼肉已经吸收了水分，如果浆制时再加水，很容易造成鱼片在存放过程中吐水。
提问小苏打起到什么作用？
回复小苏打的作用是用来增加鱼肉的饱满度。
提问鱼片为何要低温油泡而不是焯水呢？
回复龙利鱼跟我们以前常用的淡水活鱼不同，它的肉质的弹性和黏性都降低了不少。如果先经过焯水，肉质吃起来是水渣渣的，而且表面的浆容易“模糊”造成质地不够光滑，故我们都采用80℃的油温来将其“浸”熟。
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年10月19日至21日
本期新亮点
第12期6大包子（速冻包子、纸皮包子、克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包）、上海生煎包和国宴老油条、馄饨、蒸饺班。、、早餐、外卖套餐、快餐招牌主食、（猪肉、牛肉、肉丁）、各种包子素馅；4大多用途蒸饺馅（猪肉、牛肉、肉丁、海鲜）、各种酱料和粉料（授课：刘泉大师团队），费用元（含食宿），地点：山东青岛。
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包子全发面、半发面、全烫面、半烫面、死面技术，包子保鲜技术，皮薄如纸皮技术，包子不塌皮、成丸、灌汤技术等。
精彩花絮学员评价：
10月19日第12期生胚速冻包子、纸皮包子、克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包、上海生煎、国宴油条、蒸饺班青岛报到
第10期包子班圆满结束，30多名学员满载而归！来看一下学习完他们怎么说！
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餐创大课堂7期包子班课程圆满结束，40多位餐饮人满载而归
餐创大课堂6期包子班课程结束，大家纷纷表示受益匪浅带来的问题已经全部解决！
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毕业二十年第一次踏入课堂，餐创教我技术，给我信心，是我创业道路上的“领路人”
餐创大课堂第四期包子班在青岛圆满结束学员都纷纷表示太值了来晚了！
年10月21日至23日
本期新亮点
第7期10大爆款鱼开店落地体系课程（4.0版），传授：鱼头泡饭、火焰鱼头、秘制鱼丸、美蛙鱼头、鱼头泡饼、酱焖大鱼（鱼头）、无水炖鱼、干裂碟鱼头、勾魂鱼头、石锅鱼、剁椒鱼头、秘制鱼圆，送：纸包鱼、砂锅鱼头、奇香鱼头数字化配方及流程，10多款秘制料：及开店定位、选址、菜单设计、营销体系，及旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿），地点：山东青岛。
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看看上期学员评价：
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餐创大课堂第三期鱼头班在青岛落下序幕学员满意而归纷纷表示来晚了
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年10月24日至26日
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